熟成をしないチーズの総称（フレッシュタイプ）です。賞味期間は比較的短いものが多く、見かけや味はヨーグルトに似ています。そのまま食べたり、お菓子や料理に使われることも多いチーズです。鮮度が命なので、購入したらできるだけ早く食べてしまいましょう。 さっぱりした辛口の白ワインがベスト。ジャムなどを添えれば、軽くフルーティーな赤ワインでもおいしくいただけます。 チーズの表面にしおりカビを繁殖させて熟成した、フランスに起源を持つチーズです。白カビチーズはマイルドで食べやすいものが多く、脂肪分を高めたダブルクリームやトリプルクリームなどもあります。芯がなくなったころが食べごろですが、ダブルクリームのものなどは芯がないので、すぐにおいしく食べられます。 こくのある白ワインやフルーティーな赤ワインがいいでしょう。脂肪分の高いチーズは、タンニンの強い赤ワインにも負けない力強さを持っています。 チーズの内部に青カビを繁殖させて熟成したチーズ（青カビチーズ）です。他のチーズより塩味が強く、青かび独特の風味と辛味があります。青かびは好気性で光を嫌うので、保存するときはアルミホイルなどに包んでおきましょう。 甘口の白ワインと最高の相性ですが、ボディのしっかりとした赤ワインでもおいしくいただけます。青かびに負けないだけのパワーがワインにも欲しいですね。 チーズの熟成中に表面を塩水や酒類で繰り返し洗うことで、特殊な菌を繁殖させたチーズがウォッシュタイプです。オレンジ色をした表皮は個性的な香りを放ちますが、中身は意外にまろやかな味わいです。 ボリューム感のある白ワインやスパイシーな赤ワインがお勧めです。熟成が進んで香りの強いチーズなら、赤ワインのほうがしっくりきます。 表皮をワインで洗ったものもありますから、そのときは同じワインを合わせたほうがいいのはもちろんです。 山羊乳から造られるチーズの総称（シェーブルタイプチーズ）。フレッシュからセミハードまで造られますが、いずれも山羊乳独特の香りと酸味があります。 フレッシュな白ワインやロゼワインがベストです。熟成したものなら、柔らかい味わいの赤ワインと合わせてもよいでしょう。 製造工程でしっかりとプレスをし、水分を少なくして熟成させた硬いチーズ（セミハード／ハードタイプ）を指します。硬い表皮に囲まれていて、保存性が高く大型のものが多いのも特徴です。 熟成した白ワインや複雑味のある赤ワインがおすすめ。熟成が進むほど旨みが強くなるので、ワインも複雑味のあるものを選びましょう。若いセミハードなら、フルーティーな白ワインとの相性も悪くありません。